豚肉のフレーバーリリースプロファイリングと臭気マッピングに関する研究

• 研究機関名: 茨城県畜産センター養豚研究所
• 研究分担: 飼養技術研究室
• 研究期間: 継H23～H27
• 年度: 2011
• 摘要: 目的：豚肉は，特有の臭みにより一部の消費者から敬遠されているが，臭みが豚肉の評価に与える影響は明らかにされていない。そこで，豚肉のフレーバー成分及びフレーバーリリース（咀嚼時に鼻から抜ける香り）成分がおいしさに与える影響を検討した。; 、方法：ブレスマス分析における豚肉から発生するガスの採取方法について，サンプル量（20g, 50g），調理方法（生, 焼く, 茹でる），咀嚼の再現（無処理, ハンマーによる叩き, ストマッカー），ガス採取部位（ビーカー上部, 下部），について比較検討した。次に，性別の違いが肉の臭みに及ぼす影響を明らかにするため，雌，去勢，雄について，ブレスマスによりフレーバー成分を分析した（各3頭，3反復）。; 、結果：ガスの採取方法について，サンプル量は20gとし，調理方法は「茹る」，咀嚼の再現についてはストマッカー利用とした。コニカルビーカー内の上部と下部のガス成分に差はなかった。茹でた豚肉において性別によるガス成分の違いを比較した結果，分子量57と58において雌，去勢，雄の順で高い傾向が認められた。
• カテゴリ: 香り成分 豚