東京都産日本酒の特徴把握と微生物作用解析

• 研究機関名: 公益財団法人東京都農林水産振興財団東京都農林総合研究センター
• 研究分担: 農林総合研究センター; 食品技術センター
• 研究期間: 完H21～23
• 年度: 2011
• 摘要: 東京都産の清酒は全国的にも一定の評価を得ているが，各社では，更なる技術革新と問題解決のための技術支援を必要としている。高品質の製品を安定的に製造するためには，勘や経験と製造現場での簡易的な成分解析のみならず，味に関連した詳細な成分分析や，そこに作用する微生物の作用の解析が重要であるが，各企業では実施が困難である。そこで，都内各企業を代表する日本酒の特徴を成分解析により明らかにするとともに，そこに作用している微生物を明らかにする。; 、 東京都産清酒３年間分の成分解析を行ったところ，吟醸・純米吟醸・純米酒の区分や製造場ごとに，特徴的な違いがみられた。酒粕の細菌叢解析を行ったところ，actobacillus属とBacillus属細菌が共通して存在し，eptococcus属，Lactocococcus属，Clostridium属細菌の存在は製造場ごとに異なっていた。また，平成21年度に都内で製造された日本酒28種類について成分分析を行ったところ，前年度と比べて，リンゴ酸や乳酸などの有機酸や，アルギニンなどのアミノ酸濃度が，顕著に変化した製品としなかった製品があった。味認識装置により醸造年度ごとの差をみると，塩味と旨味については，製品によって変化したものと，しなかったものとがあったが，苦味雑味，渋味刺激は清酒の種類や製造年度に依存せず，製造場ごとの特徴がみられた。
• カテゴリ: 技術支援 りんご