小笠原産パッションフルーツの風味に関する研究

• 研究機関名: 公益財団法人東京都農林水産振興財団東京都農林総合研究センター
• 研究分担: 農林総合研究センター; 食品技術センター
• 研究期間: 継H22～24
• 年度: 2011
• 摘要: パッションフルーツの香りについて分析手法の確立と特性把握を行い，収穫時期，栽培形態，および等級の違いが風味に及ぼす影響について明らかにする。; 、 貯蔵温度の違いにおけるパッションフルーツの糖，有機酸，香気成分の挙動を調べた。糖については５℃貯蔵で各含有量に変化はみられず，25℃貯蔵ではショ糖の含有量が減少し，それに伴い総量も減少した。有機酸については，５℃，25℃両試験区ともに，貯蔵により総量は減少した。香気成分は，Porapaq Qカラム濃縮法で得た香気濃縮物から13成分を推定することができた。25℃貯蔵でethyl butyrate，furaneolが減少し，５℃貯蔵でethyl 3-hydroxyhexanoate ，furaneolが増加する傾向がみられた。総量は25℃貯蔵で減少の傾向がみられた。またパッションフルーツの香気成分の抽出方法は，Porapak Qカラム抽出法が，定量的には多く回収できた。強く感じた香りはButyrate（パッションフルーツ様）とHexanonate（パイナップル様）であり，官能検査では爽やかでフルーティーな香りが強く感じられ，甘くフローラルな香りは弱かった。
• カテゴリ: パイナップル パッションフルーツ