乳酸菌等利用による食品の品質・保存性向上技術の確立

• 研究機関名: 富山県農林水産総合技術センター
• 研究分担: 食品化学課
• 研究期間: 継H20～23
• 年度: 2011
• 摘要: 発酵食品などから分離した乳酸菌などを用いて食品の品質や保存性の向上を図る。今年度は、分離菌の生産する酵素等の精製と機能評価を行った。黒作りから分離したS. warneri KT1株の生産する溶菌酵素遺伝子SleKt1をクローニングし、大腸菌内で生産させ、これを精製した。S. simulansを指示菌（指標菌）とし、この培養液に対し、80μg/ml添加し2時間の酵素処理で指示菌数は処理前の28％に減少したが、市販溶菌酵素リゾスタフィンより活性が低かった。次にKT1株の生産する耐熱性の抗菌性物質の応用について検討した。培養液を硫安沈殿により25倍に濃縮した濃縮液を1%、L. lactisをキュウリ浅漬けに添加して10℃で保存したところ、添加区では漬け液の濁りが抑制され、抗菌作用による漬物の保存性向上が認められた。キムチから分離したB. subtilis KT3株の生産するプロテアーゼを粗精製し、消化試験を行ったところ、特にマス皮、カツオ節残渣に対し強い溶解活性を示した。このことから、本酵素は水産加工残渣から、アミノ酸やペプチドなど有用物質を取り出す場合や廃液処理等に有効と考えられた。
• カテゴリ: 加工 きゅうり