麹菌の育種及びそれを利用したみその色調向上に関する研究

• 研究機関名: 長野県工業技術総合センター
• 研究分担: 食品バイオ部
• 研究期間: H22-23
• 年度: 2011
• 摘要: 麹の色合いがやや黄みを帯び、ビタミンB2類の生産性及び中性プロテアーゼ活性が高い麹菌を育種できた。その麹菌を利用して、容易にみそを鮮やかな冴えのある優れた色調に向上させ、旨味を増強する技術を開発できた。
• カテゴリ: 育種