短時間の蒸気・過熱水蒸気処理による穀物等の表面殺菌技術の開発

• 研究機関名: 地方独立行政法人北海道立総合研究機構産業技術研究本部食品加工研究センター
• 研究分担: 応用技術Ｇ
• 研究期間: 完23-24
• 年度: 2012
• 摘要: ソバ、小麦、大豆、および小豆などの穀物粒及び、それを粉砕した穀粉は加工食品の原料として広く用いられている。食品の安全衛生に対する関心の高まりや賞味期限の延長要望から、加工食品中の微生物的な品質管理が極めて重要となっており、原料である上記穀物粒についても微生物的な管理が必要となってきている。本研究では穀物の食品への加工適性を損なわないように、通常の蒸気と100℃以上の高温水蒸気である過熱水蒸気と併用して用いることで、穀物の表面を短時間で湿熱加熱および乾熱加熱を行ない、内部に対する加熱の影響を最小限に抑制しつつ、表面の微生物を優先的に殺菌する表面殺菌処理技術の開発を行う。
• カテゴリ: 加工 加工適性 小麦 そば 大豆