不形成カマボコ及び加工残滓を利用した端物調味料の開発

• 研究機関名: 宮城県水産技術総合センター
• 研究分担: 水産加工開発部
• 研究期間: H24～25
• 年度: 2012
• 摘要: 目的; 、本県の水産練り製品は全国トップを誇る産業であったが，大震災以降，一時的に生産がストップしたことによる販路の喪失や原発事故の風評被害による販売不振，原材料の高騰など，企業経営を圧迫する問題が山積しており，これまで以上のコスト削減や新商品開発による差別化が求められている。このため，生産ラインで発生する不成形かまぼこや返品されたかまぼこ製品，加工残滓を原料としたリサイクル発酵調味料を作り，加工品に再利用することで，廃棄物の排出抑制，生産コスト削減及び商品の差別化を図る。; 、; 、・醤油の製造工程を応用し，醤油麹と食塩水を混合する仕込みの段階で不成形かまぼこ等の端材を混入し，発酵・; 、 熟成を行った。効率的な条件を探るため，1)加える端材の種類，2)発酵・熟成温度，3)醤油麹の量，4)乳酸菌の; 、 や酵母の有無等の条件を変えて１５試験区を設定し，ホルモール窒素や全窒素量，ｐＨ，粗脂肪等を経時的に調; 、 べた。; 、・また，仕上がり品については，一般成分等を分析したほか，アミノ酸，ミネラル等の分析を外部委託した。; 、・試験の結果，発酵・熟成温度や仕上がり品の一般成分，呈味成分である遊離アスパラギン酸及び遊離グルタミン; 、 酸，コクのある旨い酸味を有するとされているコハク酸，ミネラル成分等に関する有用な知見が得られ，不成形; 、 かまぼこ及び加工残滓を利用した端物調味料の実用性が示唆された。
• カテゴリ: 加工 経営管理 コスト 風評