水稲糯品種の加工特性の高品位化と物理機能特性評価システムによる米加工品の品質評価 、

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究センター
• 研究分担: 食品加工; 食品機能
• 研究期間: 完H22～24
• 年度: 2012
• 摘要: 目的; 、県内の起業グループが糯米を主原料とした菓子・パンや餅加工品を製造するようになってきており、本県の水稲糯品種のブランド力が高まれば産業用途の増加による耕作地の利用範囲を拡大するため環境面での貢献も期待できる。そこで、育種・生産現場に有効となる水稲糯品種の客観的な加工特性評価系を確立して技術移転を目指す。同時に企業ならびに農産加工グループに対し、製造規模、技術レベルに適応した水稲糯品種の加工品を提案する。 ; 、成果; 、・餅生地の少量物性評価法の確立; 、 硬化性測定用餅生地調製方法の確立。; 、・餅生地の硬化性の測定方法の確立; 、 万能試験機の圧縮・引っ張り試験で餅生地の硬化性の評価を可能。; 、・水稲糯11品種の物性評価; 、 餅生地の硬化性は品種間により差があり、混捏時の抵抗および糯精米粉の糊化特性と正の相関を確認。また糯米品種により近赤外スペクトルの違いを見いだした。; 、
• カテゴリ: 育種 加工 加工特性 水稲 評価法 品種