酒造適性を有する多収穫米品種の開発と秋田ブランド純米酒への利用

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究センター
• 研究分担: 酒類
• 研究期間: 継H22～26
• 年度: 2012
• 摘要: 目的; 、消費量の落ち込みが大きく利益率の低い普通酒から、消費が順調で利益率の高い純米酒などの特定名称酒への転換を図るため、酒造適性の優れた多収米系統を選抜し、コストパフォーマンスの高い秋田ブランド純米酒の商品化を目指す。; 、成果; 、（１）酒造原料米評価技術開発：清酒にしたときに苦味成分が少ない原料米の評価方法として、掛米の評価では乳酸可溶性タンパク質の測定、麹米の評価では少量製麹法を設定した。; 、（２）農試多収穫米系統の選抜：これまで有望系統として、「秋田107号」を選抜し、小仕込による純米酒製造試験によりアミノ酸生成が少ないことを確認した。; 、（３）秋田ブランド純米酒製造法：アミノ酸および有機酸を低減化し香りが華やかな純米酒製造を可能とする清酒酵母「こまち酵母スペシャル」を開発した。
• カテゴリ: コスト 多収米 評価法 品種