海外市場を視野に入れた常温流通の純米・吟醸酒の開発　

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究センター
• 研究分担: 酒類
• 研究期間: 継H24～26
• 年度: 2012
• 摘要: 目的; 、純米酒や吟醸酒の酒質、特に香気の変化は製造方法や“火入れ”と呼ばれる殺菌方法や貯蔵方法により影響を受ける。特に、“老香（ひねか）”や“吟醸香の劣化臭”は清酒にとって致命的な欠点となる。本研究では、主に純米酒や吟醸酒の香りの変化に着目し、劣化臭の発生要因を解明すると共に、劣化成分を生産しにくい酵母を選抜・育種し、それを用いた商品を開発する。その結果、海外流通を視野に入れ、常温においても鮮度を保持した流通が可能となり、メーカーや流通業者のみならず、消費者に対しても大きなメリットとなり、ひいては海外・国内への秋田県産酒の需要拡大を目指す。; 、成果; 、（１）香りの変化の要因解明; 、 温度と期間を変えた清酒の貯蔵試験を検討し、官能試験と成分分析を行った。その結果、香りの変化と貯蔵条件の関係が明らかになった。また、香りの変化成分の定量方法を検討した結果、ＧＣＭＳでの劣化臭の測定や新規測定方法を活用することとした。; 、（２）酵母の選抜・育種; 、 清酒が劣化しにくい酵母を目的に、突然変異株や自然変異株を単離し、清酒の劣化臭発生の一要因であるイソアミルアルコール低生産株、酢酸イソアミル高生産株、カプロン酸エチル低分解株の選抜・育種を試みた。; 、
• カテゴリ: 育種 需要拡大