長鎖高度不飽和脂肪酸と鶏肉のおいしさの関連性の解明

• 研究機関名: 秋田県農林水産技術センター畜産試験場
• 研究分担: 比内地鶏研究部
• 研究期間: 完（H22） 、～（H24）
• 年度: 2012
• 摘要: 目的：鶏肉のおいしさは不飽和脂肪酸のアラキドン酸との関連性が示唆されている。また、飼料用米の添加割合の増加に伴い肉中の脂肪酸組成が変化することが報告されている。本試験では、飼料用米を添加した飼料にと殺前１週間油脂を添加し、肉中の脂肪酸組成をコントロールできるかどうか検証を行う。; 、計画：1)長鎖高度不飽和脂肪酸と鶏肉のおいしさの関連性の解明（比内地鶏及びブロイラーへの長鎖高度不飽和脂肪酸給与が肉質へ及ぼす影響）2)飼料用米を添加した飼料への油脂添加試験; 、成果：1)比内地鶏の仕上げ飼料へ１週間アラキドン酸油を2.5％、1.25％、0.625％添加した結果、ブロイラーと同様にアラキドン酸含量の添加にともないモモ肉中のアラキドン 酸含量は有意に増加した（P<0.05）。官能評価では、2.5％区は1.25％区より風味が有意に強かった（P<0.05）。ブロイラーの後期飼料へ１週間アラキドン酸油を2.5％、1.25％、0.625％添加した結果、アラキドン酸含量の添加にともないもも肉中のアラキドン酸含量は有意に増加した（P <0.05）。官能評価では、2.5％、1.25％区はコーン区よりも有意に香り、味が強く、1.25％区は味、香りが有意に好ましかった（P<0.05）。; 、2)飼料用米を50%添加した配合飼料へと殺１週間前にオレイン酸とリノール酸を調整した 粉末油脂を添加したが、肉中のリノール酸含量に変化は認められず、飼料用米を添加することによって変化するオレイン酸/リノール酸比をコントロールすることができなかった。官能評価については、各区間でほとんど差が認められなかった。 ; 、
• カテゴリ: 飼料用米 鶏 もも