豚肉のフレーバーリリースプロファイリングと臭気マッピングに関する研究

• 研究機関名: 茨城県畜産センター養豚研究所
• 研究分担: 飼養技術研究室
• 研究期間: 継H23～H27
• 年度: 2012
• 摘要: 目的：豚肉は特有の臭みにより一部の消費者から敬遠されているが，臭みが豚肉の評価に与える影響は明らかにされていない。そこで，豚肉のフレーバー及びフレーバーリリース（咀嚼時に鼻から抜ける香り）成分がおいしさに与える影響を検討した。; 、結果及び成果：性別の違いについては，去勢肥育豚，雄肥育豚，種雄豚の分析値に明確な違いは認められなかった。熟成期間の違いについては，生肉ガスと茹で肉ガスのCO2濃度が5日目から6に日目かけて上昇したことから，6日目頃から腐敗が始まった可能性が考えられた。
• カテゴリ: 香り成分 豚