県産小麦の新規ブレンド粉の開発

• 研究機関名: 埼玉県産業技術総合センター北部研究所
• 研究分担: 食品・バイオ技術担当
• 研究期間: 完H23～24
• 年度: 2012
• 摘要: 目的：これまで培ってきたブレンド技術を活用し、新品種小麦を用いた新たな県産麺用及びパン用ブレンド粉を開発、製品化する。; 、成果：「さとのそら」を基調とする麺用ブレンド粉について、「ハナマンテン」の添加量が少ないと操作性・製麺性が低下するとともに、その添加割合が生麺の伸びや茹で麺の「こし」、麺のくすみに影響することが分かった。一方、パン用小麦「ハナマンテン」と「あやひかり」のパン用ブレンド粉について、業務用ミキサーにおいて検討したところ、粉の総タンパク量が下がっても、パンの膨らみを損なわず作業性も向上することが確認できた。
• カテゴリ: 小麦 新品種