１　戦略作物振興試験研究 、１）ブドウ「ルビーロマン」の安定供給に向けた商品性向上技術の確立 、(3) 多様な販売形態への対応 、3) 香りおよび味の特性の解明 、　　ウ　冷解凍品の食感および香りの分析

• 研究機関名: 石川県農林総合研究センター農業試験場
• 研究分担: 流通加工Ｇ
• 研究期間: 完H24
• 年度: 2012
• 摘要: 目的：ルビーロマンを急速冷凍および緩慢冷凍することにより、食感および香りがどのように変化するのか検討する。; 、成果：レオメーターによる評価の結果、急速冷凍品および緩慢冷凍品は、生鮮品と比べて最初のピークまでの距離が長く、最大応力が小さくなる傾向があり、生鮮品よりも歯切れが悪く、弾力のない柔らかい食感になっていると考えられた。クラスタ解析の結果、急速冷凍品および緩慢冷凍品は、生鮮品とは異なる香りに変化しているが、急速冷凍品は緩慢冷凍品よりも香りの変化が小さいと考えられた。急速冷凍品および緩慢冷凍品において、生鮮品よりも減少した香り成分はフルーティな香りがするエステル類であり、逆に増加した香り成分は青臭い香りがする揮発性カルボニル化合物であった。したがって、急速冷凍品および緩慢冷凍品は、フルーティな香りが失われ、青臭さが増加すると考えられた。
• カテゴリ: 香り成分 ぶどう