宮崎牛おいしさ追究プロジェクト

• 研究機関名: 宮崎県畜産試験場
• 研究分担: 肉用牛部
• 研究期間: 終Ｈ２２～ 、２４
• 年度: 2012
• 摘要: 消費者は牛肉の安全・安心に加えておいしさへのこだわりを強めている。そこで、おいしい牛肉とはどのようなものかを検討し、高品質でさらにおいしい宮崎牛の生産技術の確立を目指す。牛肉の官能評価と理化学的分析との関連調査をすることによりおいしさの数値化とおいしい牛肉の生産技術の確立を目指す。; 、成果：(1)食肉脂質測定装置を活用して、本県の不飽和脂肪酸割合は比較的高く、種雄牛による差が確認できた。また、ロース芯断面を画像解析した結果、脂肪交雑の細かさにも種雄牛間の差が認められた。(2)飼料や肥育期間の異なる牛肉の官能試験では、牛肉の多汁性や肉の味の濃さの項目で肉の美味しさ判定が可能であったが、その好みには個人差があった。