食品及び食品素材の高付加価値化技術の開発

• 課題番号: 2013023105
• 研究機関名: 農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究分担: 門間美千子
• 研究期間: 2011-2015
• 年度: 2013
• 摘要: 食品素材成分の特性及び組織構造の解析に関しては、a) 米粉パンの伸びを評価する手法として、貫通試験によって得られた荷重曲線の破断点後の傾きが有効であることを見出した。b) 磁気共鳴装置（MRI）により得られるT2緩和時間を指標とし、米粉を添加したパンに含まれるアミロース含量及び米粉パンの製造からの時間経過とパン内部の水分子の運動性との関係を明らかにし、MRIによって米粉パンの食感（ しっとり感）が評価できる可能性を見出した。c) グルタチオンを使ったグルテンフリーパンについて、パンの膨らみやきめの細かさなど 、品質向上の観点から発酵・焼成条件の検討を行い、発酵時の気泡の膜厚を調整することにより「きめの細かさ（外観、食感）」、「食感の好ましさ」について品質向上結果を得た。d) アミラーゼ処理により米粉の損傷澱粉含量が低下し、米粉の製パン性が向上することを見 出した。米粉生地の特性評価を行ったところ、米粉の製造方法が生地の強さに、イネ品種が生地強さの安定性に影響を与えることを明らかにした。e) 乾式レーザー回折散乱法と篩い分け法による米粉の粒度データ間には正の相関を認めた。f) 米粉の水分含量の相違が粒度分布に与える影響を調べ、粗い米粉と細かい米粉のいずれにおいても水分の増加とともに50％粒径が増大する傾向を見出した。g) 大麦粉パン の生地に麹菌由来の細胞壁分解酵素を加えると、膨らみが増すことを見出した。; 食品素材の品質に影響を与えるタンパク質、多糖類等の解析に関しては、a) グルタチオンが食品タンパク質のジスルフィド（S-S）構造や可溶性に影響し、特性・構造を改変・制御するための基盤技術として有効であることを認めた。b) ソバアレルゲンFag e2について、400MPaの高圧処理のみではアレルゲンの低減に不十分であることを明らかにした。c) 糊化でん粉の酵素分解性及びラットにおける食後血糖値上昇に対する多糖類の抑制効果を確認し、その制御機構はキサンタンガムとグアガムでは異なることを明らかにした。d) 水酸化カルシウム とでん粉の結合特性を分光学的に解析し、でん粉表面近傍においてカルシウムがでん粉分子内の酸素原子と結合していることを確認した。e) アフリカ産ヤムイモ30種類からでん粉を精製し、その理化学的特性を調べ、熱糊化時の粘度挙動において品種間差を見出した。f) 脂溶性機能成分の腸管吸収メカニズムについて、グリセロ糖脂質のカロテノイド吸収抑制作用はミセル内でのカロテノイド凝集体生成に起因することを明らかにした。g) 粉砕米や部分精米の低温及び常温貯蔵条件下での脂質劣化プロファイルを明らかにし、脱酸素剤とともに密封 貯蔵することにより遊離脂肪酸が増加することを示した。また、巨大胚芽米「東北胚202号」の米糠油脂含量は生産者及び粒度によって異 なることを見出した。
• カテゴリ: 大麦 加工 高付加価値 そば 品種