素材の特性を活かした小麦加工技術及び加工製品の開発

• 研究機関名: 地方独立行政法人北海道立総合研究機構産業技術研究本部食品加工研究センター
• 研究分担: 食品工学部
• 研究期間: 継H22～H26
• 年度: 2013
• 摘要: 北海道における小麦の収穫量は514,000t（2006年度）で全国の約61％を占め、国内最大の生産地である。本研究では、北海道産小麦の品質特性に適応した新たな利用方法や付加価値を付与する加工技術として、従来のコンベクションオーブンと比較して短時間で大きな熱量供給が可能な過熱水蒸気処理を製パンの焼成工程に用いた場合の効果や影響について検討を行う。温度変化や物性変化などの基礎的知見を得るとともに、得られた食パンの食感や風味について評価を行ない、新たな製パン技術としての技術確立を目指す。
• カテゴリ: 加工 小麦