海外市場を視野に入れた常温流通の純米・吟醸酒の開発

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究センター
• 研究分担: 酒類
• 研究期間: 完H24～26
• 年度: 2013
• 摘要: 目的; 、純米酒や吟醸酒は搾った直後はフレッシュな風味と軽快な酒質であるが、その後の管理や流通により徐々に変化していく。特に、“老香（ひねか）”や“吟醸香の劣化臭”は清酒にとって致命的な欠点となる。本研究では、主に純米酒や吟醸酒の香りの変化に着目し、劣化臭の発生要因を解明すると共に、劣化成分を生産しにくい酵母を選抜・育種し、それを用いた商品を開発する。その結果、海外流通を視野に入れ、常温においても鮮度を保持した流通が可能となり、海外・国内への秋田県産酒の需要拡大に貢献することができる。; 、成果; 、１）香りの変化の要因解明：温度と期間を変えた清酒の貯蔵試験を検討し、官能試験と成分分析を行った。その結果、香りの変化と貯蔵条件の関係が明らかになった。また、ビンの色とオフフレーバーとの関係や、酸化防止剤の影響について、新たな知見を得た。; 、２）酵母の選抜・育種：清酒が劣化しにくい酵母を目的に、突然変異株や自然変異株を単離し、発酵試験や小仕込試験を行った。その結果、ムレ香発生防止用として「イソアミルアルコール低生産・酢酸イソアミル高生産株」と、「カプロン酸エチル低分解株」を取得した。; 、; 、
• カテゴリ: 育種 需要拡大