和牛肉の香りと呈味成分の一斉分析に基づく牛肉の食味指標の確立

• 研究機関名: 山形県農業総合研究センター畜産試験場
• 研究分担: 家畜改良部
• 研究期間: 新 H25～27
• 年度: 2013
• 摘要: 目的：牛肉の香りと呈味成分の一斉分析と官能評価、及びそれらの多変量解析により、和牛肉の食味に関わる成分を特定する。また、山形牛の美味しさを客観的に評価するための牛肉の食味指標を確立する。; 、成果：多項目の香り成分と呈味成分の一斉分析手法を確立した。また、官能評価値（食味の特徴）に基づいて、牛肉の分類が可能であることが示唆された。
• カテゴリ: 香り成分 良食味