デンプン変異を導入した硬くなりにくい米の開発と加工特性の解明

• 研究機関名: 茨城県農業総合センタ－園芸研究所
• 研究分担: 流通加工研究室，生物工学研究所，農業研究所
• 研究期間: 継 、H24～26
• 年度: 2013
• 摘要: 目的：デンプン変異（デンプンの再結晶化を遅らせる遺伝子）を導入し，冷めても硬くなりにくいモチ・ウルチ品種を育成する。さらに，変異系統の特性を最大限発揮させる加工方法を解明することで，米加工品の硬化を抑制する技術を開発する。; 、成果：「コシヒカリBC6」の製粉特性は「コシヒカリ」並だが，「コシヒカリBC6」のシフォンケーキは，「コシヒカリ」に比べて食感が柔らかかった。また，「生研123号」はモチ加工後1～2日程度長く柔らかさ持続するが，包餡した大福等では糖度の高い餡に水分が移行し，硬度抑制効果が認められなかった。加水や糖の添加により硬化が抑制され，モチ生地が空気や餡に触れることにより硬化が促進されることを明らかにした。
• カテゴリ: 加工 加工特性 品種