豚肉のフレーバーリリースプロファイリングと臭気マッピングに関する研究

• 研究機関名: 茨城県畜産センター養豚研究所
• 研究分担: 飼養技術研究室
• 研究期間: 継H23～H27
• 年度: 2013
• 摘要: 目的：豚肉は特有の臭みにより一部の消費者から敬遠されているが，臭みが豚肉の評価に与える影響は明らかにされていない。そこで，豚肉のフレーバー及びフレーバーリリース（咀嚼時に鼻から抜ける香り）成分がおいしさに与える影響を検討する。; 、成果：豚肉から発生するガスを経時的に高感度ガス分析装置で測定した結果，豚肉から発生するガスは標準空気（成分を調整した分析用空気）と比べてと畜後2日目に大きく変動し，7日目以降に安定することが分かった。豚肉の匂いに関する官能評価試験を実施した結果，保存期間が2日目と7日目の肉では有意な差がみられた。
• カテゴリ: 香り成分 肉牛 豚