抗酸化能測定による発酵食品の機能性評価に関する研究

• 研究機関名: 栃木県産業技術センター
• 研究分担: 食品技術部; 微生物応用研究室
• 研究期間: 完H24～25
• 年度: 2013
• 摘要: 目的：ORAC法を指標として、清酒・味噌の製造工程における抗酸化能の変化の把握、発酵食品の機能性向上を目指す。; 、成果：抗酸化能(ORAC値)は、大豆麹割合及び熟成期間(8週間)により高くなり、総ポリフェノール量と関連することが判明した。
• カテゴリ: 機能性 大豆