地域農産物を利用した加工食品の抗酸化力評価

• 研究機関名: 東京都
• 研究分担: 農林総合研究センター; 食品技術センター
• 研究期間: 継H24-26
• 年度: 2013
• 摘要: 都内で多く栽培されているブルーベリーの抗酸化力を保持する加工方法，並びに異なる保存状態における抗酸化力などの品質挙動変化を，ORAC法などを用いて究明し，加工食品の開発に活用する。同一品種で同日に収穫したブルーベリーの抗酸化能は，成熟果に比べて未熟果で低く，過熟果で高かった．ブルーベリーを原料とするジュースとドレッシングの30℃，暗所による保存試験で，それぞれの抗酸化能（H-ORAC値）は保存に伴って低下する傾向がみられ，抗酸化能を有するアントシアニンの吸収ピークが減少した．また，30℃，光照射した保存試験では，暗所保存と比べて抗酸化能がさらに低かった．; 、
• カテゴリ: 加工 品種 ブルーベリー