製麹及び味噌製造におけるポリアミン量の評価とその変動要因の解析

• 研究機関名: 新潟県農業総合研究所食品研究センター
• 研究分担: 園芸特産食品科
• 研究期間: 完H25
• 年度: 2013
• 摘要: 目的：ポリアミン(PA)の多い麹、味噌を開発するために、麹・味噌製造におけるPA量の評価とPA量の変動要因を検討する。; 、成果：PA量は、米麹製麹中に増加したが、味噌熟成中に減少した。その減少は麹由来の酵素的分解等によるものと推測された。また、市販味噌については麹歩合の低い味噌ほどPA量が高い傾向にあった。