富山県オリジナル酵母の探索と改良

• 研究機関名: 富山県農林水産総合技術センター
• 研究分担: 食品研究所; 食品化学課
• 研究期間: 継H24～H27
• 年度: 2013
• 摘要: 県内の自然界から分離し、さらに育種・改良することにより取得した優良酵母を用いたパン、清酒などの製品を開発し、県産発酵食品の品質向上と消費拡大を図る。今年度は、富山県中央植物園の桜37品種から高アルコール発酵性酵母を分離・選抜し、二上桜から１株を得た。この酵母の特性を調べたところ、キラー性、産膜性および醸造酒の異臭は認められなかった。また、26SrDNAのD1/D2領域のシークエンス解析を行い、Saccharomyces cerevisiaeと同定した。10℃、12℃および14℃の各発酵温度での一般成分、リンゴ酸および香気成分を調べた。その結果、14℃でリンゴ酸が最も高く、官能的にも、リンゴ酸のまろやかな酸味の特徴が強かった。また、香気成分は、発酵温度10,1,2,14℃でカプロン酸エチルは、それぞれ、7.0,5.8,5.2mg/Lと10℃で最も高く、酢酸イソアミルはそれぞれ2.3,3.4,4.1mg/Lと14℃で最大であった。さらに、県内酒造関係者による利き酒を実施したところ、香りと酸味の調和の取れた酒質との評価を得て、「二上桜酵母」として実用化し、これを用いた清酒およびパンを製品化した。
• カテゴリ: 育種 消費拡大 品種 りんご