県産農産加工食品の製造マニュアルの作成

課題名 県産農産加工食品の製造マニュアルの作成
研究機関名 富山県農林水産総合技術センター
研究分担 食品研究所
食品化学課
研究期間 継H24~26
年度 2013
摘要  県産農産加工食品の製造工程を詳細に把握し、各製品の品質の安定化を図る。本年度は、漬物類の製造現場での殺菌条件と菌数について調査した。赤カブの甘酢漬けでは、酢酸および包装後加熱殺菌の効果により10℃4ヵ月間保存後においても細菌数は102個以下/gであった。野菜の塩蔵品を原料とした漬物の細菌数は、ナス、ウリでは原料、包装後加熱殺菌した製品とも概ね102個以下/gと比較的少なかった。しかし、キュウリ、ミョウガ、フキノトウでは原料で103個/gと比較的多く、製品でも102個以下/gに低下しないものもあった。包装後非加熱のナスの甘酒漬けでは、10℃2日間保存後では細菌数が105個 /gであったが、3日間保存後には106個/gにまで増加した。包装後非加熱の金糸瓜酒粕漬けでは、初発の細菌数が103個/g、真菌数が102~103個/gで、10℃56日間保存後まで菌数の増加は認められなかった。
カテゴリ 加工 かぶ きゅうり なす ふきのとう みょうが

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