大型マス類の鮮度に関する研究

• 研究機関名: 岐阜県河川環境研究所
• 研究分担: 下呂支所
• 研究期間: 新H25～27
• 年度: 2013
• 摘要: 目的：近年生産量が増加している県内産大型マスを高鮮度・高品質で安定供給するため、出荷時の輸送方法、絞め方及びその後の保存方法における鮮度保持技術を開発し、淡水大型マス類の鮮度保持マニュアルを作成する。; 、成果：1)鮮度指標の一つであるK値により活絞めと野絞めを比較したところ、活絞めの方がK値の上昇が遅く、鮮度が保持されることが明らかになった。また、硬直指数の比較により、活絞めの方が完全な死後硬直に達するまでの時間を遅延させることが明らかになった。2)脱血時の温度については、氷冷水(4℃)の方が24時間後のK値は低く、飼育水温(12.8℃)より鮮度が保持されると考えられた。また、硬直指数を比較すると、飼育水温の方が完全な死後硬直に達するまでの時間は早いものの、軟化は遅くなる傾向が見られた。 3)保存方法については、氷を二隅に置く場合と底面に敷く場合のK値を比較すると、氷底面の方がK値の上昇が遅かった。また、硬直指数を比較すると、氷底面の方がわずかではあるが、完全な死後硬直に達する時間を遅延させた。
• カテゴリ: 出荷調整 鮮度保持技術 輸送