微生物を活用した食品加工残渣の有効利用に関する研究

• 研究機関名: あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センター
• 研究期間: 単年度
• 年度: 2013
• 摘要: オカラを食品素材として活用するため、乳酸発酵による機能性成分の増強について検討した。オカラでの乳酸発酵能とアグリコン変換能が高い乳酸菌株を6株選抜した。乳酸発酵によりオカラ中の全イソフラボンの35％以上がアグリコンへ変換された。次に、湿熱処理と乳酸発酵を併用することにより、残存するマロニル基が分解され、オカラ中の全イソフラボンの60％以上がアグリコンへ変換された。
• カテゴリ: 加工 機能性成分