香酸カンキツ‘ゆうこう’の加工開発

• 研究機関名: 長崎県農林技術開発センター
• 研究分担: 食品加工研究室・果樹研究部門
• 研究期間: 完H25
• 年度: 2013
• 摘要: 長崎特産香酸カンキツ‘ゆうこう’の加工特性の解明および加工品開発を目的にマーマレードおよび飲む酢等の試作検討を行った。; 、‘ゆうこう’の冷凍果実は、スライサーを利用することで、スライスに要する作業効率が向上し、皮の苦味抜き工程をすることなく、食味良好なマーマレードが加工できた。‘ゆうこう’マーマレードは、常温貯蔵では褐色に変色しやすいものの、ビタミンCを添加することで変色を防止できることが明らかとなった。‘ゆうこう’果実の飲む酢加工品は、漬込む酢の違いによる品質および食味などに大差はなく、いずれの酢加工品についても良好な評価を得た。常温での貯蔵により、旨みコクは保持されたままで、酸味、苦味および渋味が低下し、4週目以降は安定したまろやかな味になることを明らかにした。また、貯蔵によって、色調の赤色度が増し、柑橘系の香りは減少するが、花様、精油の香気は維持された。得られた飲む酢加工技術を県内企業に技術移転し、加工品開発に寄与した。
• カテゴリ: 加工 加工特性 良食味 その他のかんきつ