（ア）水産物の安全と消費者の信頼を確保する技術の開発

• 課題番号: 2014025689
• 研究機関名: 水産総合研究センター
• 研究分担: 金庭正樹; 山下倫明; 今村伸太朗; 石原賢司; 鈴木敏之; 里見正隆; 長井敏; 大村裕治; 村田裕子; 石田典子
• 研究期間: 2011-2015
• 年度: 2014
• 摘要: （ア）メチル水銀の解毒機構をバイオアッセイ法により解析し、脳や神経の細胞において、分泌顆粒によってメチル水銀が細胞外に排出される分子機序を明らかにした。バイオアッセイ法により、セレノネインによる生体抗酸化作用の向上効果を測定する手法を開発した。ノリ由来グリセロールガラクトシドのバイオアッセイ法による安全性評価等の実用化技術開発を進め、免疫賦活活性を見出した。らん藻由来新規アミノ酸の抗酸化能・紫外線防御能を明らかにした。原産地判別のため、ロシア産ヤマトシジミ貝殻の微量元素分析法及びDNA 分析法（PCR-RFLP 法）を開発するとともに、中国及び韓国産のワカメ並びにヒジキ加工品の微量元素分析の有用性を確認した。また、ツツイカ類及びコウイカ類の種判別法の分析マニュアルを作成した。貝毒検査法の機器分析移行に向け、製造した下痢性貝毒標準品試供品を都道府県の検査機関に配布した。麻痺性貝毒の液体クロマトグラフィー質量分析法を開発した。既存の麻痺性貝毒分析法（蛍光HPLC 法）を改良し、分析時間の短縮を実現した。シガテラ中毒の原因藻類から新規ポリエーテル化合物を発見し、化学構造を決定した。有毒藻類ディノフィシス・フォルティをホタテガイに給餌し、下痢性・脂溶性貝毒の部位別蓄積率等の詳細を明らかにした。オバトキシン原因藻類である渦鞭毛藻の日本国内における分布を明らかにした。ヒスタミン生成菌及びチラミン生成菌の水産食品中での消長を調べ、シメサバ加工では、シメサバ調味液の酢酸濃度、品温、pH の制御により本菌群が調味液に混入していても増殖できない条件を明らかにした。また、魚醤油において、ヒスタミンの蓄積を抑制する条件を明らかにした。水産物の臭いの原因となるトリメチルアミンが味覚に及ぼす影響を明らかにした。塩化ナトリウム濃度がバリンの呈味に及ぼす影響を明らかにした。マガキむき身の核酸関連化合物の経時変化を明らかにした。品質評価法開発のため、近赤外分光によるマグロ肉還元型ミオグロビン由来の吸収ピークとメト化（酸化）との関係を検討した。また、マイワシを原料に水分量、脂肪量を調整してモデルすり身を作製し、それらの近赤外スペクトルデータを測定して水分及び粗脂肪量の検量線を作成するなど、品質評価技術の迅速・簡便化を検討した。未利用魚のウニ餌料としての効果を検討し、生殖巣の発達には魚肉の筋原線維タンパク質を餌料としてウニに与えることが重要であることを明らかにした。高品質な練り製品に加工するため、低・未利用海藻類のプロテアーゼ阻害活性を探索した。近海はえ縄船が漁獲するヨシキリザメは、臭気要因であるアンモニア含量が低いことを明らかにした。貝毒の認証標準品製造技術及び麻痺性貝毒の機器分析技術を開発し、厚生労働省、消費・安全局などからの行政ニーズに対応した。本研究課題の成果は、新たな水産物のリスク評価法や健康性機能評価手法としての活用、機能性成分を生かした食品・素材としての利用、原料・原産地等のJAS 法の監視業務等での活用、二枚貝漁業における貝毒監視や水産食品製造工程における衛生管理手法としての活用、漁船・魚市場等の現場での非破壊分析による水産物の品質管理手法等への活用が期待される。
• カテゴリ: 加工 機能性成分 評価法 分析技術