5 いわてブランドの確立を支援する水産加工技術の開発、(2)地先水産資源の付加価値向上に関する研究、②地先水産資源を用いた加工品試作開発、

• 研究機関名: 岩手県水産技術センター
• 研究分担: 利用加工部
• 研究期間: 継H24～30
• 年度: 2014
• 摘要: 目的：高齢者に多い嚥下困難者に対応した食品開発のための食感をソフトに改善する技術開発と業者が行う商品開発への技術支援及びサケ、サンマ等低・未利用資源を用いて付加価値を高めた食品開発を行う業者に対する技術支援。、計画：ソフト感のある老健康食品等付加価値の高い食品開発を目指し、製造方法を業者と連携して確立する。また、対象者に最適な硬さ、形等を調査、最終加工品の物性規格を作成し、食品の形態を検討する。（通電等の加工技術を適用）、成果：サンマのカマボコ形成能を調べ、水分の調整によりチーズ様の食感を有する柔らかい形成物が調整できた。塩麹を添加した調味により魚臭が緩和され評価の高いものとなった。イカすり身を用いて、通電加熱により嚥下困難者にも対応可能なソフト感を有する再成型食品を開発した。カレイ、サンマの調味乾燥品をレトルト処理することで魚骨を軟化させた干物を調整し評価した。業者が行うサンマ調味フィレ－、サケ端材肉を内包した蒸し饅頭の試作に協力。また、上記加工品と合わせて業者が行ったサケ肝臓レバ－ペ－スト、エキス製品の加工品開発に向けて事業関係機関と調整を行った。 残された課題：試作品を商品化するためには売り先の意向を踏まえて研究以外の様々な事項に対応する必要がある。
• カテゴリ: 加工 乾燥 技術支援 未利用資源