海外市場を視野に入れた常温流通の純米・吟醸酒の開発

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究センター
• 研究分担: 酒類
• 研究期間: 完H24～26
• 年度: 2014
• 摘要: 目的、 純米酒や吟醸酒は搾った直後はフレッシュな風味と軽快な酒質であるが、その後の管理や流通により徐々に変化していく。特に、“老香（ひねか）”や“吟醸香の劣化臭”は清酒にとって致命的な欠点となる。本研究では、主に純米酒や吟醸酒の香りの変化に着目し、劣化臭の発生要因を解明すると共に、劣化成分を生産しにくい酵母を選抜・育種し、それを用いた商品を開発する。その結果、海外流通を視野に入れ、常温においても鮮度を保持した流通が可能となり、海外・国内への秋田県産酒の需要拡大に貢献することができる。、成果、１）香りの変化しにくい酵母の選抜・育種、２）中間規模清酒醸造試験、３）鮮度保持技術の普及、 ・製造・出荷管理を総合的に含めた「鮮度維持技術を活用した製造マニュアル」を作成し、講習会で普及促進した。 、４）蔵元における鮮度保持の情報収集と指導、 ・巡回指導等で、上槽方法、濾過機、火入までの日数、火入方法、冷却方法、貯蔵方法、貯蔵温度を調べ、フレッシュローテーションのポイントや改善点を指導した。
• カテゴリ: 育種 出荷調整 需要拡大 鮮度保持技術