県内産農産物等の抗酸化力評価

• 研究機関名: 富山県農林水産総合技術センター
• 研究分担: 食品研究所; 食品加工課
• 研究期間: 継H24～27
• 年度: 2014
• 摘要: 県内産農産物等の「抗酸化力」を分析調査し、これまで調査してきた栄養成分・機能性成分に抗酸化力を加えたデーターベースを作成する。今年度は、たけのこ、ぎょうじゃにんにく、バタバタ茶、銀杏、梅、柿、ゆず、黒大豆、大麦、そば粉、いなきび、米（コシヒカリ、赤むすび、黒むすび、朝紫）、バタバタ茶浸出液、梅干し、干柿、味噌を試料とし、これらの水分、ポリフェノール及び水溶性成分の抗酸化力の指標であるH-ORACを分析した。その結果、バタバタ茶葉、梅、ゆず果皮、黒大豆、そば粉、赤むすび玄米、味噌のH-ORACは、約35～88μmolTE/gと比較的高く、これらはポリフェノール量も約120～580mg/100gと比較的多かった。しかし、赤むすびおよび黒大豆は加熱すると、H－ORAC値は約１/５以下、ポリフェノールが約１/１０以下と、いずれも激減した。次に、比較的抗酸化力が高い大豆について、絹豆腐およびレトルト煮豆の加工工程におけるH－ORAC値の変化を調査した。 その結果、原料の大豆に比べ、豆腐は約１/７に、煮豆は約１/５に減少した。しかし、乾物換算すると煮豆は約3割減少しているものの、豆腐はほとんど変化しなかった。
• カテゴリ: 加工 機能性成分 きび ぎょうじゃにんにく そば 大豆 たけのこ 茶 ゆず