富山県オリジナル酵母の探索と改良

• 研究機関名: 富山県農林水産総合技術センター
• 研究分担: 食品研究所; 食品化学課
• 研究期間: 継H24～H27
• 年度: 2014
• 摘要: 県内の自然界から分離し、さらに育種・改良することにより取得した優良酵母を用いたパン、清酒などの製品を開発する。今年度は、自然界からの優良酵母の探索とこれまでに得られた酵母の醸造特性調査を引き続き実施した。酵母の分離では、桑ララベリーの実から高アルコール発酵性酵母を分離した。醸造特性調査では、イワナ酵母による濁酒の試醸試験と高香気性リンゴ酵母の清酒の醸造調査を行った。イワナから分離した酵母は、利賀産コシヒカリ(総米7.2kg)を使用して、濁酒を醸造した結果、酸度2.1ml、アミノ酸度4.6ml、アルコール分18.0%と、強い発酵力と低酸度および高アミノ酸度を特徴とする醸造特性であった。酒の味に大きく影響する呈味性アミノ酸であるグルタミン酸、アスパラギン酸、アラニンおよびアルギニン酸の合計値は、1970mg/Lと比較的高い値を示した。また、利き酒でも旨味ありとの評価が多かった。育成した高香気性リンゴ花酵母は、富の香による実地醸造(総米1500kg・精米歩合60%)の結果、製成酒のリンゴ酸量が1000mg/Lとなり、対照とした協会901号酵母の約2.9倍で、MA/SA（リンゴ酸/コハク酸）比も2.8と、対照の0.9に比べて高く、さわやかな酸味が感じられる酒質であった。
• カテゴリ: 育種 桑 りんご