マイワシの有効利用技術の開発

• 研究機関名: 富山県農林水産総合技術センター
• 研究分担: 食品研究所; 食品加工課
• 研究期間: 新H26～28
• 年度: 2014
• 摘要: 富山湾で漁獲量が急増しつつあるマイワシの高鮮度を保持し、魚価の向上を図るとともに有効利用・用途拡大を図る。県内の消費地市場で入手した県外産生鮮マイワシの鮮度を調査したところ、鮮度は良好であり、発泡箱中に水氷とともに保存されていたことから、県外産のマイワシは流通過程において高度に管理されていることが窺えた。船上で脱血後氷冷したフクラギ（脱血区）と脱血は行わず水氷で保存したもの（通常区）の鮮度を比較したところ、科学的な鮮度指標では通常区が僅かに良い数値を示していたが、食味試験では脱血区が評価されており、脱血処理は一定以上の大きさの鮮魚の品質保持に有効であると考えられた。一方、イワシのような多獲性の小型魚の場合は脱血が難しいため、素早い冷却を優先することが鮮度保持に有効と考えられた。マイワシを内臓、頭部、その他（身、皮、骨等）に分け栄養成分等を分析したところ、内臓にはDHA、EPA、鉄等が、頭部にはカルシウムが多く、その他には最も多くのタンパク質が含まれていた。
• カテゴリ: 品質保持 良食味