豚肉のフレーバーリリースプロファイリングと臭気マッピングに関する研究

• 研究機関名: 茨城県畜産センター養豚研究所
• 研究分担: 飼養技術研究室
• 研究期間: 継H23～H27
• 年度: 2014
• 摘要: 目的：豚肉は特有の臭みにより一部の消費者から敬遠されているが，臭みが豚肉の評価に与える影響は明らかにされていない。そこで，豚肉のフレーバー及びフレーバーリリース（咀嚼時に鼻から抜ける香り）成分がおいしさに与える影響を検討した。、成果：三元交雑豚（WL・D）に肥育後期に，飼料用米を配合飼料に重量比で30％混合した飼料を給与した飼料用米区と配合飼料を給与した慣行区の背最長筋を分析試料として，高感度ガス分析装置（ブレスマス）で豚肉から発生したガスの経時的変化を調査した。その結果，豚肉から発生するガスは試験区に関わらず測定開始から2日目にかけて上昇し，その後緩やかに減少した。豚肉から発生したガスの経時変化を質量電化比毎（m/e）に検討した結果，両区とも上位（44,22,46等）は変わらなかったが，それ以下のm/eは区間による違いが見られた。細菌数は，試験開始後1から7日目の間に変化は見られなかったことから，豚肉から発生したガスの変動は，肉の変化によると考えられた。
• カテゴリ: 香り成分 飼料用米 豚