肉質評価技術の確立と飛騨牛らしさ追求による品質向上

• 研究機関名: 岐阜県畜産研究所
• 研究分担: 飛騨牛研究部
• 研究期間: 継H26～30
• 年度: 2014
• 摘要: 目的：飛騨牛の見た目の美味しさに関わる肉色と旨味に関わる遊離アミノ酸について飛騨牛らしさを追求する。、期待される成果：飛騨牛の赤肉に関する肉色と旨味成分の解明により、肉色・アミノ酸含量、既存の成果である小ザシ評価値・オレイン酸含量のバランスからみた肉質評価技術を確立し、飛騨牛らしさを数値化することにより、他ブランドとの差別化を図る。、成果：リブロースの各筋肉間で遊離アミノ酸含量に差があることを明らかにした。、小ザシ評価を脂肪面積割合を考慮して生産者に示すことができた。
• カテゴリ: 評価法