うめどり機能性向上技術開発

• 研究機関名: 和歌山県畜産試験場養鶏研究所
• 研究分担: 養鶏研究所
• 研究期間: 完了H24～26
• 年度: 2014
• 摘要: 目的：本県のブランド鶏「紀州うめどり」は、鶏肉臭が少なく食味性に優れている。この要因として飼料に添加している脱塩濃縮梅酢（以下、梅BX70）が鶏肉中の脂質酸化を抑制しているためと考えられている。[結果]鶏肉臭は主に加熱時のリノール酸酸化により生じる2,4-デカジエナール含量を一般鶏肉と比較した結果、「紀州うめどり」の方が約50％少なかった。鶏肉スープ法による食味官能検査ではスープを飲む前・後の何れにおいても鶏肉臭が少なく、更にこの臭気成分量と官能による臭気強度との間で高い相関性が認められた。
• カテゴリ: うめ 機能性 鶏 良食味