えひめの麦味噌の品質評価技術開発

• 研究機関名: 愛媛県産業技術研究所食品産業技術センター
• 研究期間: 完H25～26
• 年度: 2014
• 摘要: 目的：愛媛県は、はだか麦の生産量が日本一であり、これを主原料とする麦味噌は県の特産品となっている。その中で県内企業からは消費者目線を重視した麦味噌の品質表現方法や、他の商品と差別化したいといった要望がある。そこで、ブランド構築に必要な麦味噌の品質評価方法を検討する。、成果：「えひめの麦みそ」は一般的な麦みそに比べ、たんぱく質や脂質が少ないが、炭水化物は約30％多かった。また、食物繊維（総量で平均7.5ｇ/100g、水溶性で平均1.5g/100g）が多く含まれ、ナトリウム含量も低いことから、愛媛の麦みそと他産地のみそとの違いを明確にすることができた。
• カテゴリ: はだか麦 評価法