タンパク質変異米等を用いた低コスト大量製パン法の開発

• 課題番号: 2014026829
• 研究機関名: （独）農業・食品産業技術総合研究機構; 敷島製パン株式会社
• 研究期間: 2013-2017
• 年度: 2014
• 摘要: 4品種の米粉を用いて米粉物理化学特性評価および製パン試験を行ったが、「ゆめふわり」と同等の特徴を持つ品種は見出せなかった。また、ピンミル粉砕米粉であってもタンパク質変異米の生地を形成しやすいという特徴は失われず、製品での米粉パンとしての特徴は表れやすいことが示され、低コストなロール粉砕であっても高付加価値のあるパンを製造できる可能性が示唆された。
• カテゴリ: 高付加価値 低コスト 品種