高温加熱により生成する有害化学物質を低減した調理法の評価・検証

• 課題番号: 2014027739
• 研究機関名: 低減調理コンソーシアム (独)農業・食品産業技術総合研究機構; (独)農業・食品産業技術総合研究機構; 学校法人香川栄養学園; 東京家政学院大学
• 研究期間: 2013-2014
• 年度: 2014
• 摘要: ・野菜（13品目）の炒め調理について、品目毎に加熱の程度や前処理の異なる調理品を調製してアクリルアミド濃度を測定し、アクリルアミドを低減できる調理条件を明らかにした。; ; ・もやし炒めときんぴらごぼうについて、アクリルアミド低減のための具体的な助言を与えたレシピにより調理された調理品のアクリルアミド濃度を測定し、助言内容に効果があることを明らかにした。また、調理品の好ましさについても大半の人に受け入れられることを確認した。; ; ・上記の結果から、家庭で野菜を炒め調理するときにアクリルアミドの生成をできるだけ低くするためのポイントとして、炒める前に切った材料の水さらしを行う、炒め時の撹拌速度を速くする、加熱工程の一部を煮る、蒸す等に置き換えること等を提案した。
• カテゴリ: ごぼう もやし