微生物利用によるパンの風味向上に関する技術開発

• 研究機関名: 地方独立行政法人北海道立総合研究機構産業技術研究本部食品加工研究センター
• 研究分担: 食品バイオ部
• 研究期間: 継H27～28
• 年度: 2015
• 摘要: 道内生産量の約9割を占める「きたほなみ」は、めん用途に育成されており、製パン性が低く、香りも弱いため、パンへの利用が進んでいない。製パン性については、超強力系小麦である「ゆめちから」とのブレンド技術などによる高品質な製パン技術の開発が進められている。製パン時における風味形性は、微生物の（酵母や乳酸菌）発酵工程による香り成分の生成や焼成工程でのメラノイジンの生成などが風味に影響し、適当な微生物の選定や製造工程を見直すことにより改善可能と考えられている。世界各地においても、酵母と乳酸菌を併用した発酵種の利用が風味付与に効果をあげている。そこで、本研究ではセンター保有株等を用いて、パンの風味向上技術を開発する。
• カテゴリ: 香り成分 小麦