発酵食肉製品の新たな製造技術の開発

• 研究機関名: 地方独立行政法人北海道立総合研究機構産業技術研究本部食品加工研究センター
• 研究分担: 食品バイオ部
• 研究期間: 継H27～28
• 年度: 2015
• 摘要: 発酵食肉製品は風味（味、香り）の醸成、発酵微生物や発酵生成物による健康機能性の付与等従来の食肉加工品にない特徴を備えており、今後、需要の伸びが期待できる食肉加工品と考えられる。このうち単一肉塊を原料とする発酵生ハムは、製造工程が手作業に依存することや、商品として市場に出るまでに長期の発酵、熟成期間を要することから、作業工程の効率化や製造期間の短縮など、製造コストの低減につながる製造技術の開発が望まれている。本研究では、発酵微生物の活用と工程の改善により、美味しさの向上に加え、製造期間を短縮する発酵食肉製品の新たな製造技術を開発し、道産発酵食肉製品の競争力強化、輸入代替や消費の拡大を目指す。
• カテゴリ: 加工 機能性 コスト