豚肉のフレバーリリースプロファイリングと香気マッピングに関する研究

• 研究機関名: 茨城県畜産センター養豚研究所
• 研究分担: 飼養技術研究室
• 研究期間: 継Ｈ２３、～Ｈ２７
• 年度: 2015
• 摘要: 目的：豚肉のおいしさは、フレバーリリース（咀嚼した際に鼻から抜ける匂い）が重要とされているが、研究されてない。さらに、分析型官能評価を用いて豚肉の熟成過程での匂いの変化や飼料がフレバーリリースに及ぼす影響について調べる。、成果：慣用区のと畜後2日目の豚肉とと畜後7日目の豚肉をブラインド方式による官能検査の結果、と畜後2日目の豚肉て血臭や獣臭が確認され、7日目以降では、ミルク臭が有意に強い結果となった。肥育後期に配合飼料の30%（重量比）を飼料用米で代替えした試験区では、と畜後2日目とと畜後7日目の臭気に有意差は無かった。このため、飼料用米の給与は、保存（熟成）日数による匂いの差を減少させる可能性を示唆した。
• カテゴリ: 飼料用米 肉牛 豚