酢酸菌を利用した多様な果実発酵食品の開発

• 研究機関名: 東京都
• 研究分担: 食品技術センター
• 研究期間: 新H28-30
• 年度: 2015
• 摘要: 穀物や果実を原料とした酢製品は、調味料・飲料としての高い嗜好性や、摂取時の機能性の点から、安定した生産量を誇っている。しかしながら、果実を原料とした酢製品では、製造工程中に酵素処理や濾過により清澄化されているものや、酸味・酸臭が単に強いもの、果汁や糖を添加したものが多く、原料果実と発酵・熟成によって生じる風味・食感を共に活かした製品は少ない。また、酢製造企業は、酸度の過不足や雑菌・異臭発生等の防止に向けて、発酵技術の向上による製品品質の安定化に取り組んでいる。さらには、都内食品企業・農業者は、ナシやキウイフルーツの規格外果実（落下果や過熟果など）の加工品への活用を強く望んでいる。、そこで本研究では、東京都産果実（ナシおよびキウイフルーツ）を用いて、原料果実の食感と発酵による風味を活かした醸造酢の開発、および酢酸菌が産生する物質を用いた食品の開発を行う。また、それらの食品の製造において、規格外果実の活用の方策を検討する。、
• カテゴリ: 加工 キウイフルーツ 機能性