TOKYO Xの特長を活かした発酵食肉製品の開発

• 研究機関名: 東京都
• 研究分担: 食品技術センター
• 研究期間: 新H28-30
• 年度: 2015
• 摘要: 発酵ソーセージ（生サラミ）は、乳酸菌などの微生物で発酵させたソーセージで、独特な風味があり、ヨーロッパでは伝統的に食されている。以前は、原料や環境中に存在する微生物によって発酵させていたが、ときに食中毒菌などの混入によって問題が発生することがあり、近年では安定した品質の製品を作るため、乳酸菌スターターの添加によって作られるのが一般的である。一方、日本における発酵ソーセージの認知度は、近年高まりつつあるものの、依然としてまだ低い。発酵乳の急速な普及や、発酵技術の進歩、食の多様化が進んでいることを考えると、発酵ソーセージの需要も、今後さらに広まることが予想される。また、東京都で開発された銘柄豚肉「TOKYO X」は、筋肉内脂肪含有率が高く、脂肪融点が低い特長があり、現在オリンピック・パラリンピックに向けた増産が進められている。今後、TOKYO Xの消費拡大を図るためには、加工用挽き材の高付加価値化や、精肉よりも保存性・流通性の高い加工品の開発も重要となる。高品質の加工品を製造することで、都外や海外へ向けた販売も可能となる。、 本研究では、TOKYO Xの特長を活かした、日本人の嗜好性を考慮した発酵ソーセージを新たに開発する。、
• カテゴリ: 加工 高付加価値 消費拡大 豚