新たな米産業創出・食品素材化新技術開発事業、１生活の質（QOL）を高める食品素材の開発 、(3)高品質長期保存技術の開発

• 研究機関名: 新潟県農業総合研究所食品研究センター
• 研究分担: 穀類食品科
• 研究期間: 継H26～28
• 年度: 2015
• 摘要: 目的：切り餅等の米加工品が防災食として長期間貯蔵に耐えうるために、切り餅製造における原料処理・加工から流通貯蔵に至るまでの各工程が製品品質に与える影響を調査し、長期保存可能で調理性に優れる餅製造技術体系を構築する。、成果：切り餅貯蔵試験から、貯蔵中脂肪酸度の経時上昇幅は原材料及び製造時熱殺菌処理に影響されることが示唆された。糯原材料の乾熱処理は糊化温度を下げられず、餅の調理温度低下は困難であったが、餅の軟化を図る手段として餅様食品製造に活用できると考えられた。
• カテゴリ: 加工 長期保存・貯蔵