県内産農産物等の抗酸化力評価

• 研究機関名: 富山県農林水産総合技術センター
• 研究分担: 食品加工課
• 研究期間: 終H24～27
• 年度: 2015
• 摘要: 納豆、きな粉、そば粉、梅、ふじまめ、有色米(赤むすび)、いなきび、ゆず、黒大豆を採取し、これらのポリフェノール及水溶性成分の抗酸化力の指標であるびH-ORACを分析した。その結果、納豆、きな粉、そば粉、梅、ゆず果皮、黒大豆のH－ORACは、約42～86μmolTE/gと比較的高い値だった。ポリフェノールについても同様の傾向が見られた。また、これまでの結果から比較的高い抗酸化力を示した赤むすび、黒大豆、そば粉、ふじまめ、ゆず、梅を5℃または20℃で保存した場合（ふじまめは5℃保存のみ）の抗酸化力の評価を行った。その結果、黒大豆、そば粉、ふじまめ、ゆず、梅では、保存中の抗酸化力に変動があまり見られず安定していた。一方、赤むすびは5℃、20℃保存のいずれも、保存期間が長くなるに従い、抗酸化力が若干減少する傾向にあった。、
• カテゴリ: きび そば 大豆 ふじまめ ゆず