１　県産農林水産物の高品質食品素材化技術開発、３）加賀レンコンの粘りを維持するペースト加工法、(1) 加熱処理条件の検討

• 研究機関名: 石川県農林総合研究センター農業試験場
• 研究分担: 流通加工G
• 研究期間: 新H27～29
• 年度: 2015
• 摘要: 【目的】 現在流通しているレンコンペーストは、殺菌のためにボイル加熱を行っているものがほとんどである。これらは85℃以上で長時間加熱するためにペーストの物性が変化しており、その後調理する際に利用しにくいという問題点がある。そこで、加熱効率がよく、物性変化の少ないことが期待できる通電加熱を用いて加熱殺菌法を検討する。、【成果】 粘度：加熱時間によるペーストの粘度は加熱温度によって様々なパターンを示したが、加熱時間5分付近に粘度のピークが見られた。また、通電加熱処理では処理温度の上昇に伴って粘度が高くなる傾向にあった。一方、ボイル加熱は高温にもかかわらず粘度が低かった。また、6月購入レンコンと10月購入レンコンの加熱後の粘度を比較すると、10月のほうが高かった。殺菌効果：通電加熱では65℃1分の加熱で一般生菌数が3000cfu/g以下になった。一方、ボイル加熱では1および2分加熱において非加熱よりも細菌数が上昇し、短時間加熱では殺菌効果が得られなかった。
• カテゴリ: 加工 れんこん