１　県産農林水産物の高品質食品素材化技術開発、４）能登クリの高効率な剥き栗加工法

• 研究機関名: 石川県農林総合研究センター農業試験場
• 研究分担: 流通加工G
• 研究期間: 新H27～29
• 年度: 2015
• 摘要: 【目的】 能登クリは、実需者の菓子業者からは渋皮まで剥いた栗の提供を求められている。しかし、従来の技術では、鬼皮剥き機、渋皮剥き機、手作業の3工程が有り歩留まりが50％と悪い。また、渋皮を剥くためにナイフを用いるためクリ本来の形状が残らない。そこで、処理庫内を真空状態にして一気に過熱水蒸気（SHS）処理を導入することで、効率良く渋皮を剥く方法を開発する。、【成果】 真空容器を真空状態にした後に容器内が常圧になるまでSHSを導入する時間は、１回の１分前後から２回目40秒程度まで急激に短縮されてそれ以降も徐々に短くなり30秒前後で平衡状態になったため、平均30秒で処理した。前日解凍栗１個処理では、いずれのSHS処理温度でも処理無の栗より良く剥けたが、処理温度や真空の有無による一定の傾向が得られなかった。前日解凍栗４個処理では、常圧処理に比べて真空処理の方がSHS処理温度が高くなるほど剥皮の割合が向上し、300℃で完全剥皮の割合に近い程度まで向上した。一方、常圧処理では、処理温度による違いがあまり認められず、処理温度が高いほど剥皮の割合が低下した。２回解凍処理栗４個処理では、いずれのSHS処理温度でも処理無の栗より１個処理と同程度に良く剥けたが、処理温度や真空の有無による一定の傾向が得られず、２回解凍処理での効果は、得られなかった。以上の結果より、今年度検討した処理方法では、前日解凍栗４個を真空処理が最もよく剥皮した。ただし、栗の渋皮の剥きやすさは、個体差が大きく本処理による剥皮の効率化は難しいと考えられた。
• カテゴリ: 加工 くり